Menarik

10 Petua Untuk Memulakan Penapaian

10 Petua Untuk Memulakan Penapaian

FOTO: Pixabay

Kekebalan yang lebih baik, detoksifikasi dan sistem pencernaan yang lebih kuat: Ketika datang ke penggalak kesihatan, sukar untuk mengalahkan makanan yang ditapai.

Sandor Katz, pengarang Penapaian liar dan Seni Fermentasi, menunjukkan bahawa proses penapaian makanan adalah setua manusia. Ini telah digunakan sebagai cara tidak hanya untuk mengawetkan berbagai macam barang, dari sayuran hingga susu, tetapi juga untuk membuat makanan tersebut lebih berkhasiat.

Pada dasarnya, proses penapaian mengekalkan nutrien. Tetapi ia juga memecahnya menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna. Sebagai contoh, kacang soya mengandungi protein kompleks yang melepaskan asid amino berharga hanya melalui penapaian.

"Fermentasi sangat membantu pencernaan, berkat cara proses mengubah makanan dan melindungi dari penyakit," kata Katz. "Usus kita menderita serangan bahan kimia berterusan dari antibiotik, produk pembersih antibakteria dan juga sisa susu, daging dan air. Banyak tempat di seluruh dunia memerangi semua ini melalui penapaian. "

Prosesnya adalah "keajaiban sehari-hari," dia percaya, dan ini juga boleh menjadi sangat menyenangkan. Bermain-main dengan makanan yang diperam adalah seperti menjadi saintis gila dan gourmet artistik pada masa yang sama.

Walaupun Katz telah melihat banyak projek gagal, dia menganggap langkah salah juga merupakan bagian dari pengembaraan. Dalam buku pertamanya, dia menulis bahawa fermentasi adalah "jalur effervescent, yang telah dilalui dengan baik selama ribuan tahun, namun sebagian besar dilupakan pada masa dan tempat kita, dilewati oleh jalan raya pengeluaran makanan industri."

Berikut adalah 10 petua untuk memperkenalkan lebih banyak penapaian ke dalam campuran pemeliharaan anda:

1. Dapatkan Inspirasi

Sebilangan besar usaha pengawetan makanan datang dari menangani banyak. Sebagai contoh, anda boleh membuat acar apabila ada gantang dan gantang timun yang semuanya siap dituai pada masa yang sama. Dengan penapaian, kecenderungan yang sama berlaku.

Katz memulakan hubungan cinta dengan penapaian setelah berpindah ke Tennessee dan menjaga kebun. Semua kubisnya siap sekaligus, jadi dia mula membuat sauerkraut.

"Sangat cepat, saya menjadi taksub," katanya sambil tertawa. "Apa yang dimulai sebagai cara menyelamatkan sayur-sayuran saya berubah menjadi usaha sepanjang hayat." Oleh kerana hampir semua makanan dapat diperam (bahkan ikan), memelihara hasil panen anda biasanya hanya perlu mencari proses yang tepat untuk diikuti.


Ketahui cara penapaian buah dengan penapaian lakto.


2. Mulakan Dengan Sayuran

Menggoda untuk melakukan fermentasi dengan beberapa usaha yang lebih eksotik, seperti acarajé, fermentasi Afro-Brazil kacang polong bermata hitam, atau fermentasi kedelai Indonesia yang disebut tempeh. Tetapi Katz mengesyorkan penapaian sayur sederhana, seperti sauerkraut, sebagai titik permulaan.

"Dengan jenis fermentasi ini, tidak ada peralatan khas, anda tidak perlu memperoleh budaya seperti yang anda mahukan seperti keju, dan anda mempunyai semua yang anda perlukan, selagi anda mempunyai air dan garam," katanya . (Lihat resipi sauerkraut Katz di bawah.)

3. Dapatkan Asin

Biasanya, perbezaan utama antara sayur-sayuran yang dibiarkan busuk dan yang diperam adalah garam, catz catz, yang mengeluarkan air dari sayur-sayuran.

Gabungan air dan garam menghasilkan air garam. Ini menghalang mikroorganisma berbahaya daripada terbentuk dan mendorong pertumbuhan bakteria baik yang disebut lactobacilli.

Dari segi jenis garam yang akan digunakan, Katz menggunakan garam laut atau garam acar dan menasihati agar tidak jenis garam pasar raya yang mengandungi iodin dan agen antikulat.

Karena yodium bersifat antimikroba, ini dapat menghambat penapaian. Anda boleh menggunakan garam kasar dan halal, tetapi kerana biji-bijiannya lebih besar, anda mungkin perlu menggunakannya lebih banyak dan sesuaikan resipi anda dengan sewajarnya.

Katz juga mengatakan, ukuran butiran garam menjadikannya lebih sukar untuk melarutkannya dalam air suhu bilik. Oleh itu, anda mungkin perlu mendidih air untuk melarutkannya dengan betul.

4. Pertimbangkan Air Anda

Dalam kebanyakan kes, air paip baik untuk penapaian. Tetapi jika projek anda sukar, anda mungkin ingin mengubah sumber air anda untuk melihat apakah itu masalahnya.

Berkali-kali, klorin boleh menjadi pelakunya. Beberapa bandar menggunakan bahan kimia untuk membunuh mikroorganisma, tetapi itu bermaksud bahawa ia juga akan mencegah penapaian.

Sekiranya demikian, rebus air dan biarkan sejuk sebelum digunakan atau gunakan air botol.

5. Cari Peralatan yang Baik

Terdapat beberapa jenis fermentasi - terutama dalam bir dan wain - yang memerlukan peralatan khusus.

Namun, bagi kebanyakan orang lain, keperluan peralatan adalah sederhana. Katz lebih senang menggunakan tempayan lama, berat dan seramik. Tetapi ini boleh menjadi mahal dan mudah retak.

Namun, jika anda menemui beberapa yang berpatutan dan utuh, dapatkannya kerana selalunya sesuai untuk penapaian.

Di luar tempayan, Katz memanaskan banyak makanan dalam balang kaca mulut lebar. Namun, dia tidak memilih mereka kerana dia mendapati bentuk silinder lebih baik.

Pilihan lain ialah baldi plastik makanan. Walau bagaimanapun, elakkan bekas logam, kerana mereka boleh bertindak balas dengan buruk dengan garam dan juga asid yang dihasilkan oleh proses penapaian.

Memandangkan sebilangan budaya menggunakan kapal seperti labu atau membran haiwan dalam penapaian tradisional, kemungkinan bekas yang kurang sesuai akan berfungsi dengan baik.

6. Percubaan

Tidak seperti memanggang, di mana pengukuran yang tepat biasanya menjamin kejayaan, penapaian lebih kepada bermain-main dengan bahan dan masa sehingga anda mendapat rasa yang anda mahukan.

Sebagai contoh, ketika dia membuat sauerkraut, Katz kadang-kadang memasukkan sayur-sayuran lain, seperti bawang, bawang putih, lobak, bit dan bahkan rumput laut. Atau dia membuang sebilangan epal, biji dill atau beri juniper.

Sebahagian dari keseronokan dengan penapaian adalah membuat setiap kumpulan menjadi ciptaannya yang tersendiri berdasarkan apa sahaja yang berlaku pada hari itu.

Terdapat banyak resipi yang memberikan panduan mengenai jumlah garam, sayur-sayuran, produk tenusu atau biji-bijian yang harus digunakan. Tetapi ingat bahawa ini hanyalah garis panduan.

Melemparkan segenggam bawang putih tambahan, lada panas atau beri hitam boleh memberi rasa penapaian "apa sahaja" yang sukar ditolak.

"Menyimpang dari resipi," kata Katz. "Masukkan bahan kegemaran anda sendiri, atau yang paling banyak tersedia untuk anda. Ketahui rasa apa yang menarik bagi anda. "


Inilah 7 sebab anda mesti menuai hasil panen anda.


7. Rasa semasa anda pergi

Kerana fermentasi adalah proses yang tidak tepat, ia sangat dipengaruhi oleh sejumlah faktor, seperti penempatan kapal fermentasi, musim dan durasi fermentasi.

Contohnya, rasa sauerkraut semakin kuat seiring berjalannya waktu. Apa yang orang anggap lazat dan tajam yang lain mungkin terlalu masam. Rasa ketika proses fermentasi juga penting, kerana perubahan suhu kerana cuaca.

Adrienne Logsdon, pemilik dan pengasas Kiss My Cabbage yang berpangkalan di Minneapolis, menemui prinsip ini baru-baru ini semasa gelombang kelembapan musim panas yang kuat, diikuti dengan mantra yang sejuk. Walaupun keadaan panas membantunya sebagai petani, perniagaan penapaiannya harus disesuaikan.

"Fermentasi saya bergerak sangat cepat dan kemudian, tiba-tiba, mereka mengambil masa dua kali lebih lama," katanya. "Baik dari segi rasa. Tetapi tidak mudah jika anda berusaha membuat jumlah tertentu mengikut jadual. "

8. Nikmati Perisa Berbeza

Sebahagian daripada keseronokan penapaian adalah bahawa satu kumpulan boleh berbeza dari yang lain, walaupun dengan ramuan yang sama. Tetapi ini juga boleh mengecewakan bagi mereka yang menyukai rasa yang seragam.

"Setiap kumpulan akan mempunyai keperibadian dan rasa tersendiri," kata Logsdon. "Lama saya belajar untuk tidak menekankan kerana produk saya tidak akan terasa sama dari satu minggu ke minggu berikutnya. Namun, sukar jika ada satu kumpulan yang anda sukai dan kumpulan berikutnya tidak terasa seperti itu. "

Bagi mereka yang membuat kombucha (teh fermentasi), ini boleh menjadi keadaan biasa. Secara peribadi, saya membuat minuman selama bertahun-tahun dan walaupun dengan keadaan suhu yang sama, bekas kaca, nisbah gula-ke-air dan jenama teh hitam, fermentasinya cenderung berbeza dari segi masa dan rasa.

Salah satu cara untuk mendekati konsistensi adalah dengan membuat catatan yang baik, dan menandakan apa yang berlaku ketika anda melakukan fermentasi selama beberapa hari, misalnya.

Tetapi walaupun dengan semua pemboleh ubah yang dinyatakan, mungkin lebih baik untuk mengambil nasihat Logsdon: Jangan menekankan variasi rasa dengan kumpulan yang berbeza.

9. Simpan Jus

Peminat fermentasi sering mendapati bahawa mengekalkan jus dari fermentasi seperti kimchi atau sauerkraut menghasilkan minuman yang kuat untuk memerangi penyakit.

Walaupun mungkin memerlukan sedikit masa untuk membiasakan diri dengan minuman yang ditapai seperti itu, manfaat kesihatannya sangat hebat, percaya Maureen Diaz dari Weston A. Price Foundation, sebuah organisasi nirlaba yang didedikasikan untuk "mengembalikan makanan padat nutrien ke dalam makanan Amerika melalui pendidikan, penyelidikan dan aktivisme. "

"Sekiranya anda mempunyai sejenis bug usus atau patogen di usus, jus jenis itu akan cenderung menjatuhkannya," katanya. “Anda mempunyai semua bakteria bermanfaat, serta sifat antimikroba dari bahan seperti lobak daikon, bawang putih atau halia. Walaupun anda tidak sakit, jus ini dapat memberi inokulasi kepada anda untuk menghadapi masalah. ”

Jenis tonik ini adalah bahan yang kuat, dan banyak fermentor meminumnya secara berkala untuk mencegah penyakit. Bagi Angelica Hollstadt, yang memiliki bisnis fermentasi di Elmwood, Wisconsin, yang disebut Angelica's Garden, menjaga jus adalah cara menghilangkan sisa dalam proses penapaiannya dan menjaga kesihatan keluarganya.

"Tidak semua orang akan gung ho tentang minum segelas jus kimchi," katanya sambil tertawa. "Tetapi, percayalah, setelah anda memulakan, anda mula menginginkannya ketika ia hilang."

10. Selami Budaya Lain

Sebaik sahaja anda mengendalikan penapaian asas, adalah senang untuk meneroka pilihan lain. Dan ini biasanya bermaksud menjelajah dunia — paling tidak dari resipi. Setiap budaya mempunyai kegemaran fermentasinya, dari kimchi Korea hingga acar dedak Jepun dan ubi kayu Afrika hingga borscht Eropah Timur.

"Semua budaya yang berlainan sepanjang masa telah menggunakan penapaian kerana suatu alasan," kata Diaz. "Ini membersihkan sistem anda, membuat anda sihat, membangun kembali anda jika anda jatuh sakit, dan sebagai bonus terbesar dari semua, menyediakan beberapa makanan paling sedap yang ada."


Sandor Katz's Sauerkraut Resepi


Gunakan petunjuk berikut untuk membuat sauerkraut Sandor Katz.

Bahan-bahan

  • kubis, cincang atau parut
  • garam (3 sudu besar untuk setiap 5 paun kubis)

Peralatan

  • mangkuk besar
  • parut
  • tempayan seramik atau baldi plastik kelas makanan (1 gelen atau lebih besar)
  • penutup yang sesuai dengan betul di dalam tempayan / baldi
  • berat (seperti balang kaca berisi air)
  • kain
  • pindahkan bekas simpanan

Penyediaan

Dalam mangkuk besar, potong atau parut kubis. Taburkan garam di kubis semasa anda pergi. Kemas ke dalam balang seramik atau baldi plastik makanan; turun dengan kuat menggunakan penumbuk anda atau alat dapur yang kukuh semasa anda pergi. Tekanan ini membungkus kraut dengan ketat di dalam tempayan dan membantu mengeluarkan air dari kubis.

Tutup dengan piring atau penutup lain yang sesuai di dalam pinggan mangkuk. Letakkan berat (yang boleh menjadi apa-apa, seperti kendi kaca berisi air) di atas penutup; ini memaksa air keluar dari kubis.

Letakkan kain di atas tempayan atau baldi untuk mengelakkan habuk dan serangga keluar.

Secara berkala (idealnya, setiap beberapa jam) tekan berat untuk membantu mengeluarkan lebih banyak air dari kubis. Garam juga akan mengeluarkan air, tetapi jika anda mendapati air garam tidak naik di atas paras piring pada keesokan harinya, tambahkan air garam secukupnya untuk menaikkan paras. Nisbahnya adalah kira-kira 1 sudu garam hingga 1 cawan air.

Biarkan periuk untuk ditapai. Tempat yang sejuk akan menghasilkan fermentasi yang lebih perlahan, tetapi ia akan mengekalkan kraut lebih lama. Periksa kraut setiap dua atau dua hari; isipadu harus berkurang semasa proses penapaian berlaku.

Keluarkan sebarang acuan yang muncul, dan jangan khawatir: Kraut itu sendiri dilindungi oleh air garam, dan acuan tidak akan mengubah rasa.

Rasakan kraut; secara amnya, ia mulai terasa tajam setelah beberapa hari, dan rasa semakin kuat seiring berjalannya waktu.

Apabila kraut mencapai citarasa yang anda mahukan, pindahkan ke bekas lain dan letakkan di dalam peti sejuk.


Sidebar: Petua Penyelesaian Masalah

Berikut adalah beberapa masalah yang biasa dihadapi orang ketika menapai makanan.

Masalah: Acuan tumbuh di permukaan fermentasi.

Penyelesaian: Biasanya, hilangkan acuan dan teruskan penapaian. Sayuran, buah-buahan atau biji-bijian harus terendam dan oleh itu dilindungi. Acuan hanya tumbuh kerana terdedah kepada udara, dan tidak akan mempengaruhi rasa atau keselamatan dari apa yang anda fermentasi.

Masalah: Makanan fermentasi terasa "mati" bahkan sebelum melalui proses penapaian.

Penyelesaian: Periksa semua pemboleh ubah. Pertama, bau air untuk melihat apakah itu berklorin, dan pastikan anda tidak menggunakan garam meja. Sebelum kumpulan berikutnya, sterilkan semua peralatan, seperti tempayan atau baldi plastik, dengan membersihkannya dengan air mendidih. Pastikan menggunakan bahan yang tidak lebam atau berjamur.

Masalah: Proses penapaian mengambil masa lebih lama daripada biasa.

Penyelesaian: Bersabarlah. Sering kali, perubahan suhu adalah penyebabnya, terutama jika musim telah beralih ke cuaca yang lebih sejuk atau jika anda menempatkan fermentasi di tempat yang lebih sejuk. Sekiranya anda mahukan penapaian lebih cepat, letakkan bekas tertutup di dapur, yang cenderung lebih panas daripada rumah yang lain.

Masalah: Nampaknya terdapat banyak gelembung di dalam fermentasi.

Penyelesaian: Berehatlah. Ini adalah bahagian biasa dari proses penapaian, dan kecuali jika ada masalah dengan rasa, tidak perlu risau tentang gelembung.


Artikel ini muncul dalam Hidup dari Grid, penerbitan khas 2019 yang dihasilkan oleh para editor dan penulis Ladang Hobi majalah. Selain dari tenaga terbarukan ini, Hidup dari Grid merangkumi cerita mengenai permakultur, menanam tanaman tanpa biji dan penyimpanan hasil jangka panjang. Anda boleh membeli jumlah ini, Ladang Hobi isu belakang serta edisi khas seperti Terbaik di Hobby Farms dan Ladang Bandar dengan mengikuti pautan ini.


Tonton videonya: Cara praktis distilasi atau menyuling fermentasi (Oktober 2021).